Kefir e utensili di metallo: si o no?
Mi capita spesso sui social o via email di ricevere commenti del tipo “il kefir non deve essere mai a contatto con il metallo!”, “non si usa un colino di metallo” oppure “il cucchiaio di metallo rovina il kefir”.
Quello che molta gente non sa, e per questo va nel panico quando vede usare un colino di acciaio o un cucchiaio è che in realtà il kefir non è come il kombucha. Il kombucha contiene degli acidi che scompongono immediatamente i metalli quindi meglio evitare di usare utensili metallici anche per contatti brevissimi.
Il kefir invece non è composto dagli stessi ceppi di batteri e non sviluppa gli stessi acidi del té fermentato. Sebbene un contatto a lungo termine è assolutamente sconsigliato, usare metalli come l’acciaio per il tempo necessario a mescolare il kefir o a scolarlo non lascia alcun tipo di residuo nel kefir, tantomeno ne altera il sapore.
Kefir: perché gli utensili di metallo non sono un problema
Preparo il kefir da oltre 10 anni, molto prima che in Italia si parlasse di kefir in televisione. Prima che ci fosse la moda dei cibi fermentati. Non ho iniziato perché era di moda, ho iniziato perché fanno bene alla salute. Per quale motivo dovrei poi rovinare tutto con pratiche poco adatte. Ma vediamo più nel dettaglio perché si può usare un colino di metallo per scolare il keifr.
Il kefir è composto prevalentemente da acidi lattici, questi acidi impiegano molto tempo per corrodere superfici metalliche come l’acciaio inossidabile utilizzato negli utensili da cucina. L’università di Maribor in Slovenia* ha testato diversi tipi di acciaio durante la fermentazione del kefir (quindi mantenendo il contatto prolungato durante tutta la fase di fermentazione) confermando che un acciaio di alta qualità rivela una corrosione minima anche dopo il contatto prolungato.
Per essere ancora più chiari… il kefir industriale che comprate nei supermercati non viene certo fermentato in tini enormi di vetro o plastica, bensì in tini di acciaio inossidabile.
Kombucha, kefir e utensili di metallo: le differenze
Il kombucha invece contiene e sviluppa, come già accennato, diversi acidi tra cui l’acido gluconico, un chelante che si aggrega facilmente ai metalli e per questo è molto più corrosivo dell’acido lattico, infatti viene utilizzato nell’industria chimica come sequestrante. Altro acido presente nel kombucha è l’acido acetico, anch’esso molto corrosivo per i metalli. Se volete saperne di più sulla composizione del kombucha potete leggere lo studio**.
E’ facile ora distinguere perché un contatto di poco meno di un minuto con un colino metallico non cambi assolutamente in alcun modo le proprietà del kefir, o addirittura corroda il colino.
Ovviamente questo non significa che si debba usare il metallo obbligatoriamente! semplicemente mi sembrava utile spiegare che non c’è differenza tra colini quando si parla di kefir, ognuno poi utilizza gli strumenti che ha in casa o comunque quelli che preferisce.
Spero che questo articolo possa chiarire i dubbi e le paure di tante persone.
Bibliografia
*Pečar D, Slemnik M, Goršek A. Testing the corrosion resistance of stainless steels during the fermentation of probiotic drink. J Sci Food Agric. 2011 May;91(7):1293-7. doi: 10.1002/jsfa.4315. Epub 2011 Feb 18. PMID: 21337579.
**Jakubczyk, K.; Kałduńska, J.; Kochman, J.; Janda, K. Chemical Profile and Antioxidant Activity of the Kombucha Beverage Derived from White, Green, Black and Red Tea. Antioxidants 2020, 9, 447. https://doi.org/10.3390/antiox9050447
