Quali sono i benefici del lievito madre? Vale la pena usarlo?
I benefici del lievito madre sembrano essere un punto di scontro per tanti. Molte volte si parla dei benefici del lievito madre ma non sempre si spiega da cosa derivino e in che modo la lievitazione naturale si differenzia da quella a base di lievito birra.
Innanzitutto non c’è assolutamente niente che non vada nel lievito di birra, non si può sempre avere tempo e fantasia di gestire il lievito madre e capisco benissimo chi non intenda iniziare un percorso di questo tipo! Si può comunque usare lievito di birra senza gli aspetti negativi legati al cattivo utilizzo di questo lievito.
Lievito secco o fresco di birra
Per ottenere un prodotto di qualità superiore a base di lievito di birra il trucco è molto semplice: meno lievito + tempo. So che è comodissimo impastare alle 5 la pizza e prepararla per cena ma il brevissimo tempo di lievitazione è anche la causa della cattiva digeribilità del prodotto finale.
C’è un modo molto semplice per ottenere un prodotto ottimo, digeribile e addirittura senza sforzo! l’unico strumento che bisogna avere a portata di mano è il tempo. La fretta non è mai stata amica di nessuno e il lievito non fa eccezione. Per ottenere un pane o una pizza ottimi ma senza lievito madre basta prendersi almeno 12h di tempo per la lievitazione, a questo punto il prodotto finale sarà di qualità maggiore e di sapore migliore.
Se ad esempio volete preparare una pizza il sabato sera, preparate l’impasto al mattino intorno alle 8. Basta mescolare gli ingredienti (riducendo il lievito ad 1/4 di quello richiesto dalla ricetta) e lasciare riposare. Non servirà neanche avere planetaria o impastatrice, mescolate il tutto fin quando la farina avrà assorbito tutto il liquido (tenendo il sale e la parte grassa per ultimi) e poi attendere. Passate 8h potete controllare l’impasto, che sarà ben sviluppato e impastarlo velocemente a mano per un paio di minuti, lasciate di nuovo a riposo fin quando non siete pronti a cuocere.
Benefici del lievito madre
I prodotti lievitati con lievito madre hanno innanzitutto un gusto ed un profumo differente rispetto a quelli lievitati con il lievito di birra, in genere, grazie alla lievitazione più lunga, gli ingredienti si amalgamano e fermentano in modo differente producendo sapori più complessi.
Ma come funziona il lievito madre? All’interno della pasta madre vivono i piccoli batteri che, insieme ai lieviti, si nutrono dei carboidrati presenti nella farina. Il prodotto di scarto di questo procedimento è l’anidride carbonica che resta intrappolata all’interno della maglia glutinica formando delle bolle e aumentando quindi il volume dell’impasto.
Questo spiega anche perché il lievito madre vada rinfrescato con costanza, quando i batteri ed i lieviti hanno “mangiato” tutto, hanno bisogno di altro cibo per poter crescere e restare ben attivi.
I batteri presenti nel lievito madre fanno parte principalmente della famiglia dei lattobacilli (L. reuteri, L. plantarum, L. casei,ecc..) insieme ai saccaromiceti ed ai lieviti. Questi batteri, in particolare i L. reuteri, giocano un ruolo fondamentale per ottenere il massimo dei benefici dai prodotti a base di pasta madre.
Nonostante i batteri muoiano tutti durante la cottura, uno studio del Massachussets Institute of Technology (MIT)* di Boston ha rivelato che in non è necessario che tali batteri restino vivi per fornire benefici a chi mangia questi prodotti. Infatti lo studio ha riscontrato che ciò che rimane dei batteri dopo la loro esposizione ad alte temperature, contiene diverse sostanze che forniscono gli stessi effetti positivi dei batteri vivi sull’organismo.
Altro lato positivo della fermentazione con lievito naturale è la degradazione dei fitati presenti nella farina da parte degli enzimi durante la lievitazione.**
Il processo di fermentazione con lievito madre del pane, porta all’attivazione naturale degli enzimi contenuti nel grano che facilitano la digestione del prodotto finale.
La degradazione degli amidi riduce anche il quantitativo di zuccheri, mentre l’idrolisi dovuta all’amilase libera maltodestrine, malto e glucosio durante la lievitazione. Senza andare troppo nel dettaglio scientifico, questo tipo di procedimento in poche parole “predigerisce” le fibre e gli altri elementi contenuti nel pane, rendendo il lavoro del nostro apparato digerente molto più semplice.
Per quanto riguarda il glutine, diversi studi dimostrano che il pane lievitato con lievito madre contiene un quantitativo inferiore di glutine, poiché la fermentazione genera acidificazione e crea alcoli compresi i tioli, che aumentano l’efficacia della degradazione enzimatica delle proteine del glutine solubili in alcool.***
Conculsioni
Se avete un po’ di tempo e volete provare la differenza, vi invito a panificare con il lievito madre, non serve necessariamente avere un lievito fresco in casa da rinfrescare, acquistate quello pronto dal fornaio o quello secco al supermercato e provatelo, rimarrete sicuramente sorpresi dalle differenze.
