I grani di kefir sono organismi “vivi” è per questo che non c’ una regola fissa su come si comporteranno durante la fermentazione. A volte raddoppiano in un giorno a volte non crescono per mesi, spesso sono grandi e paffuti, altre volte sono piccoli piccoli e quasi invisibili, insomma meglio non allarmarci quando vediamo che cambiano con il passare del tempo. Ovviamente di conseguenza può variare anche la consistenza del kefir o il tempo che impiega a fermentare.
Quando i grani aumentano conviene sempre metterne da parte un po’ per le emergenze, ma come si possono conservare a lungo i grani? In frigorifero bisogna avere sempre cura di cambiare il latte in cui vengono messi a riposo per evitare che si deteriorino, quindi se si ha poco tempo da dedicargli è sicuramente più indicato congelarli.
Ma come si procede al congelamento?
Per praticità potete scolare i grani e poi congelarli nelle vaschette per i ghiaccioli, una volta congelati possono essere messi in contenitori o buste a chiusura ermetica e tenuti in freezer per molti molti mesi. Negli anni ho fatto un po’ di prove di ogni genere, nel freezer ho grani che hanno 3 anni e quando ho provato a ravvivarli sono tornati vivi e vispi come prima. Ho provato anche a lasciare i grani in frigorifero per settimane senza mai cambiare il latte e anche in quel caso non ho avuto grossi problemi nel ravvivarli, ma ovviamente ci sono volute diverse fermentazioni per ottenere un kefir di buona qualità, sicuramente con un contenuto di batteri di molto inferiore a quelli più freschi. In questo caso è possibile acquistare i fermenti in polvere di kefir per ripopolare un po’ la colonia, ma diciamo che questa opzione la lascerei proprio come ultima spiaggia.
Sapete cosa contengono i vostri grani?
Intanto, per quelli che non lo sanno, questi granelli non hanno nulla a che fare con il grano o i cereali, si chiamano grani proprio perché sono simili a dei granelli, ma hanno una consistenza gelatinosa e sono formati da colonie di lieviti e batteri, ma sapete nello specifico quali? Uno studio italiano su kefir prodotti nel nostro paese ha dimostrato che i batteri predominanti nel kefir prodotto in Italia sono i seguenti:
- Lactobacillus kefiranofaciens
- Lactobacillus instestinalis
- Lactobacillus lactis
- Streptococcus thermophilus
- Lactococcus lactis
- Enterococcus sp.
- Bacillus sp.
- Acetobacter sp.
- Acetobacter fabarum
- Acetobacter lovaniensis
- Acetobacter orientalis
mentre i principali lieviti sono:
- Dekkera anomala
- Candida humilis
- Kazachstania unispora
- Kazachstania exigua
- Kluyveromyces siamensis
- Kluyveromyces lactis
- Kluyveromyces marxianus
- Saccharomyces cerevisiae
- Saccharomyces martiniae
- Saccharomyces unisporus
Questa lista rappresenta solo gli organismi cosiddetti “predominanti”, ovvero quelli presenti in maggior quantità. Come per tutti i cibi fermentati la popolazione di organismi varia di casa in casa, quindi non è possibile stabilire con esattezza tutti i ceppi di batteri e lieviti, ma quelli elencati sono comunque già sufficienti a donarci i tantissimi benefici tra cui la regolazione della pressione del sangue, un aiuto nel trattamento della diarrea dell’ulcera e dell’IBD, ma il kefir ha anche un effetto antimicrobico e antivirale.
Se non li avete ancora provati consiglio a tutti di iniziare a consumare il kefir, è buono, sano senza lattosio ideale per la nostra salute e ricco di fermenti vivi che ci aiutano anche a combattere tante malattie!
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