Il pane integrale con lievito madre può essere una sfida, se non si conoscono alcuni passaggi chiave.
Per tanto tempo ho avuto qualche problema nella preparazione del pane integrale. Soprattutto con la semola di grano duro. Molto spesso la mollica risultava molto compatta, poco alveolata. Anche se so bene che il classico pane di grano duro non ha grandi alveoli, il risultato che ottenevo era quasi sempre “pesante”, troppo compatto. Con questo non dico che il sapore non fosse buono, anzi, ma questa consistenza un po’ tipo “piombo” ha sempre fatto si che il pane non si mantenesse neanche in maniera adeguata.
Panificazione con farine integrali
La panificazione con farine integrali è leggermente diversa da quella con farine deboli, perché una farina integrale con tutta la crusca, contiene molta più fibra e meno proteine, quindi la formazione della maglia gluntinica è sempre un po’ più complicata.
Ma cosa si può fare per render più facili le ricette con farina integrale?
- Il primo passo parte dal rinfresco del lievito. Quando rinfrescate il lievito per un pane integrale, il mio consiglio è di usare la stessa farina che userete per la ricetta. In questo modo i batteri e i lieviti nella pasta madre di “adatteranno” più facilmente al tipo di farina utilizzata nella ricetta.
- Il secondo step fondamentale per ottenere un pane integrale perfetto come sapore e consistenza è l’autolisi. Un processo che aiuta lo sviluppo della maglia glutinica in farine meno proteiche.
- Il terzo passo è sicuramente la scelta della farina. Io acquisto farine di grani antichi o comunque grano bio. Da qualche anno uso quasi sempre le semole integrali di grani siciliani come Perciasacchi, Tumminia, Russello e Khorasan. Tutte queste varietà hanno un profumo inconfondibile e il pane ottenuto è friabile, con mollica soffice e dal sapore spiccato. La qualità della farina influisce sia sul risultato finale sia dal punto di vista della lievitazione che da quello organolettico.
A parte questi passi fondamentali ci sono altri due piccoli trucchi che ci aiutano ad ottenere un buon pane integrale:
Acido ascorbico: è l’aggiunta di succo di limone all’impasto. L’acido ascorbico contenuto nel succo di limone aiuterà ad irrobustire la maglia glutinica dell’impasto.
Proteine vegetali: Aggiungere un piccolo quantitativo di farina di ceci aumenta le proteine contenute nella farina e migliora quindi la formazione della glutine. Aggiungere farine di ceci o altri legumi da anche alla crosta maggiore friabilità e aggiunge anche tanti altri nutrienti.
Rinfrescare il lievito per il pane integrale
Generalmente viene consigliato, al momento del rinfresco, di scartare parte del lievito e rinfrescare il restante. Sebbene questo consiglio sia ovviamente sempre valido, io non amo buttare via del lievito attivo. Quel lievito attivo infatti può essere rinfrescato e usato come biga per la nostra ricetta. Il resto del lievito può essere rinfrescato e riposto in frigo come al solito.
Questa divisione permette anche di rinfrescare il lievito che useremo con la farina richiesta dalla nostra ricetta, mentre il resto sarà rinfrescato sempre con una farina 1 o 0. Partendo da un lievito madre già rafforzato con farina integrale, daremo una prima “spinta” allo sviluppo del glutine nell’impasto.
Autolisi
Abbiamo parlato di autosili, ma di cosa si tratta nello specifico? L’autolisi è un processo enzimatico (dovuto ad amilasi e proteasi) che scinde gli amidi in zuccheri creando maggior quantità di “cibo” per i batteri che avvieranno la fermentazione.
Per procedere con l’autolisi si mescolano la farina con il 90% dell’acqua in ricetta e poi si lascia a riposare il tutto da 30min a 3h.
Questo riposo permette alla farina di assorbire tutta l’acqua e nel contempo, attraverso un processo di ossidazione, rafforza la maglia glutinica anche senza un’azione meccanica, quindi senza dover impastare troppo a lungo.
Trascorso il riposo si procede poi all’inserimento dei restanti ingredienti. A quel punto i tempi di impasto saranno ridotti perché parte della maglia glutinica è già formata. Questo processo permette di ottenere una mollica più sviluppata, più compatta e un maggior volume del prodotto finito, oltre ad una maggiore lavorabilità dell’impasto.
Un pane più nutriente
Il pane integrale da solo è già un prodotto sano, nutriente e, se preparato con il lievito madre, anche probiotico. Ma si può anche fare di più! Per renderlo un vero e proprio scrigno di nutrienti preziosi possiamo aggiungere semi o frutta secca come mandorle o noci. In questo modo otterremo anche un pane ricco di minerali, grassi buoni e tante sostanze utili alla nostra salute, oltre alle fibre ideali per “dar da mangiare” al nostro microbioma.
Potete usare:
- semi di girasole
- semi di zucca
- semi di sesamo
- semi di lino
- semi di chia
Nel libro Fermenti Vitali disponibile su Amazon troverete tante ricette e tutte le informazioni necessarie per preparare il vostro buonissimo pane!
Quali farine scegliere
Io in genere acquisto le farine da Molino Paratore. Si tratta di un’azienda siciliana che vende farine di alta qualità di origine locale. Tutti grani duri antichi siciliani come il Perciasacchi, Timilia, Russello. Ma ottima anche la farina di grano tenero Manitoba. Generalmente mescolo due o più tipi di farina per avere un gusto più intenso, potete provare a mescolare perciasacchi e maiorca, oppure Perciasacchi e Khorasan.
Ovviamente esistono tante altre aziende che vendono farine ottime. Il mio consiglio è sempre quello di evitare le farine del supermercato, una farina di buona qualità semi integrale costa un pochino di più ma la differenza è evidente nel sapore e nella qualità del pane.

Pane integrale con lievito madre
Ingredienti
- 500 gr farina integrale o di grano duro integrale
- 100 gr di lievito madre
- 350 ml acqua
- 5 gr sale
Istruzioni
Autolisi
- Mettere la farina in una ciotola con 250 ml di acqua. Mescolare bene fino a incorporarla e lasciare riposare da 1 a 3h.
Rinfrescare il lievito
- Estrarre metà della pasta madre dal barattolo e rinfrescarla con la stessa miscela di farina utilizzata nella ricetta. Lasciate a temperatura ambiente fino al raddoppio.Rinfrescate il resto del lievito come di consueto e riponetelo in frigorifero.
Impasto
- Prendere la ciotola con la miscela di farina e impastare per qualche secondo per renderla liscia. Aggiungere altri 50 ml di acqua e, se l'impasto è ancora troppo duro, aggiungere la restante acqua un po' alla volta.
- Aggiungete il lievito raddoppiato all'impasto di farina e mescolare bene.
- Lasciate riposare per 30 minuti poi ripiegate l'impasto su se stesso un paio di volte.
- Lasciate lievitare fino al raddoppio.
Forma e Cottura
- Lavorate delicatamente l'impasto per dargli una forma e rinforzare ulteriormente la maglia glutinica. Riponete l'impasto in un cestino o una ciotola ricoperte con un canovaccio pulito e ben spolverato di farina.
- Non usate tessuti lavati con ammorbidente, il profumo sarà trasferito nel pane (come anche i residui di ammorbidente) e rovineranno il prodotto finale.
- Quando il forno è arrivato a temperatura, rovesciate il pane su una teglia e mettetelo in forno. Potete decorare il pane con dei tagli per ottenere una crosta più bella e aiutare lo sviluppo.
- Se avete una pietra da forno, mettete il pane direttamente sulla pietra, senza teglia.
- Cuocete a 220° in forno ventilato per almeno 10 min poi abbassate a 200°. E cuocete per 40 minuti circa.
- Per un risultato migliore, potete creare un "cappello" con alluminio da cucina, sopra al pane e toglierlo solamente durate gli ultimi 15/20 minuti di cottura.