Il kefir è senza lattosio?
Posso bere il kefir anche se ho problemi a digerire il latte o sono intollerante al lattosio?
Questa domanda mi viene fatta spesso e la risposta è “Assolutamente si”, basta che sia fatto in casa. Il kefir è una bevanda fermentata e proprio il processo di fermentazione permette l’eliminazione del 99.5% del lattosio nel latte in maniera naturale.
Ma come funziona la fermentazione?
I batteri e lieviti presenti nei grani di kefir, una volta messi a bagno nel latte hanno bisogno di mangiare per poter fermentare, e il cibo preferito dai batteri è proprio lo zucchero, in particolar modo il lattosio. E’ proprio con questo processo che si ottiene anche quella leggera carbonazione naturale che da una consistenza particolare al kefir.
Kefir e lattosio: fatto in casa o acquistato?
Qualche anno fa una persona con problemi di intolleranza mi contattò dicendomi che il kefir acquistato nel suo negozio di fiducia la faceva stare male. Le dissi subito che avrebbe dovuto provare a fermentare il kefir in casa. Sicuramente con quello autoprodotto non avrebbe avuto problemi. Le inviai i grani per poter fare il kefir in casa e dopo soli pochi giorni mi richiamò ringraziandomi perché quel kefir non le aveva dato alcun problema.
Ma come mai non tutto il kefir acquistato è senza lattosio? Che differenza c’è tra il kefir fatto in casa e quello comprato?
Prima di tutto bisogna fare una distinzione importante. Il kefir destinato alla grande e media distribuzione deve avere un requisito fondamentale: durare il più a lungo possibile e la sua produzione deve essere gestita a livello “industriale”. Questo tipo di produzione normalmente non prevede l’utilizzo di grani, almeno non per la maggior parte del kefir che si trova in vendita. Il latte viene inoculato con dei fermenti ma non con dei lieviti, che a volte non sono neanche quelli che realmente trasformano il latte in kefir, e viene poi lasciato a fermentare in tini di acciaio.
Il risultato, molto spesso, è un semplice yogurt con una consistenza meno densa. Meno densa perché generalmente in molti yogurt vengono aggiunti addensanti e/o emulsionanti. La fermentazione a temperature più alte, o con batteri e lieviti che non sono quelli tipici del kefir, alla fine restituisce uno yogurt da bere.
Il kefir che si compra nei negozi può arrivare anche al 4% di lattosio. Per questo sconsiglio caldamente di fare prove con quello se si hanno intolleranze, o almeno leggete bene le etichette, controllate che sia dichiarato che il kefir è senza lattosio o che i carboidrati siano inferiori al 2%.
Purtroppo molte marche famose, oltre a superare le soglie minime e quindi contenere lattosio, aggiungono anche zuccheri.
Il kefir fatto in casa invece, come abbiamo visto, si nutre degli zuccheri del latte. Dunque basta lasciarlo fermentare un pochino di più per essere certi che non ci siano più tracce di lattosio.
Può capitare che, nonostante il bassissimo contenuto di lattosio, si abbiano ugualmente problemi a bere il kefir. In questo caso è possibile comunque preparare il kefir con delle bevande vegetali come il latte di cocco, di mandorla, di avena, ecc.
Nel libro Fermenti vitali troverete la ricetta del latte e del kefir alle mandorle, ma ache come preparare il kefir d’acqua.
Non ho tempo di gestire i grani, come faccio a preparare il kefir in casa?
Se volete comunque essere voi a controllare il contenuto di lattosio del nel kefir ma non avete tempo o temete di non essere in grado di seguire e mantenere i grani, è sempre possibile acquistare dei fermenti in polvere. Con i fermenti in polvere, così come accade con lo yogurt, è possible prepare una prima quantità di kefir, e poi utilizzare lo stesso kefir per fermentare i successivi. In questo modo dovrete solo ricordarvi di tenere da parte un paio di cucchiai di kefir, aggiungere latte e lasciar fermentare.
