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Molte persone mi chiedono se c'è rischio per la salute nel preparare cibi fermentati a casa. La risposta è molto semplice: no.

La domanda è comprensibile, perché la fermentazione (specialmente delle verdure) avviene nell'acqua e a temperatura ambiente. Nessuno però pensa che prima dell'avvento del frigorifero nelle case di tutti, l'unico modo per mantenere i cibi era fermentarli. Chi aveva a disposizione verdure fresche solo in un certo periodo dell'anno aveva a disposizione pochi metodi per poterle conservare: la fermentazione e l'essiccazione. 

La fermentazione è un processo piuttosto semplice, il liquido in cui si fermenta la verdura (sale e acqua ed eventualmente uno starter) sviluppa un'acidità tale (ph3/4) da bloccare la proliferazione di batteri cattivi, compreso il botulino. Lo stesso effetto che ha nel barattolo, sarà trasportato anche nel vostro corpo. Provate a bere un cucchiaio di questo liquido quando avete mal di gola, e capirete cosa intendo.

Vi starete chiedendo... ma come faccio io a sapere se il ph è giusto? Semplice, potete acquistare on line o in farmacia delle cartine per la misurazione del ph, costano pochi euro e vi faranno avere la certezza che le vostre verdure sono sicure!

Recenti studi scientifici* dimostrano che la fermentazione non solo aumenta il quantitativo di vitamine e micronutrienti nelle verdure ma riduce la presenza di eventuali residui di pesticidi, rendendo la verdura ancora più sicura e sana da mangiare.

C'è muffa sulle verdure, che faccio?

Se vedete delle macchie bianche sopra alle vostre verdure sappiate che non si tratta di muffa, bensì di lieviti. In genere capita che si formino questi lieviti quando le vedure non sono molto fresche, quando c'è qualche residuo di terra oppure, nel caso in cui abbiate usato il siero del kefir, quando il siero è un po' vecchio. Questi lieviti non vi faranno assolutamente male, potete tranquillamente toglierli con un cucchiaio, eventualmente buttare via le verdure ricoperte e mangiare il resto. Quando le verdure fermentate vanno a male lo si può intuire facilmente, aprendo il barattolo sentireste una puzza piuttosto forte. A me sinceramente non è mai capitato!

Lo stesso vale per il kefir o il kombucha, le possibilità che possano andare a male sono praticamente nulle. L'unica cosa che può capitare è che i batteri all'interno muoiano e quindi l'effetto salutare sparisca, ma non saranno mai dannosi per la salute.

Il kefir è diventato giallo, lo butto?

Molte volte mi è stata posta questa domanda, ma la risposta è no, non lo buttate perché non è il kefir ad essere giallo, ma il siero che si sta separando dalle proteine. Questo significa solo che il kefir ha fermentato un po' più del dovuto, basta colarlo, mescolarlo bene e tutto torna a posto.

Molti consigliano di tenere il kefir aperto o coperto con una tela come il kombucha durante la fermentazione ma io lo sconsiglio vivamente, basta provare e capirete perché. Il kefir fermentato a contatto con l'aria viene subito contaminato dai lieviti presenti nell'ambiente (specie se fermentate nella stessa stanza anche il kombucha) e il sapore diventa veramente cattivo.

Per un kefir ottimo potete leggere le istruzioni su come si preparare il kefir e se avete dubbi, provate a leggere il mio articolo sui consigli utili!

 

 

*Biodegradation of chlorpyrifos by lactic acid bacteria during kimchi fermentation.